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Voz de origen africano, se refiere a los intestinos de las reses, según el diccionario de la Academia. Sin embargo, en la región del Río de la Plata se emplea principalmente para designar una pieza de carnicería obtenida del estómago de la res y también a un guiso que se prepara con ella, equivalente a lo que en España se llama callos.
La palabra se registra en castellano por lo menos desde 1581, cuando Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache en la que aparece este texto:
Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo. Si es tiempo de fruta, cuatro cerezas o guindas, dos o tres ciruelas o albarcoques, media libra o una de higos [...].
Aunque algunos africanistas brasileros proponen un origen africano del término, que la Academia recoge, se ha alegado que el hecho de que surgiera tan tempranamente en España torna esa hipótesis poco verosímil, ya que el tráfico de esclavos africanos aún no había alcanzado su apogeo en la América española. Por esa razón, se alega, sería muy poco probable que escritores peninsulares emplearan vocablos africanos en esa época. Sin embargo, los portugueses traficaron esclavos africanos desde 1450, por lo que no sería inviable que algún vocablo hubiera pasado al castellano.
La africanista brasilera Yeda Pessoa de Castro afirma que en la lengua kikongo se llama mundungo a las venas, tendones, membranas, nervios hígado y corazón de ciertos animales.
Corominas sugiere que mondongo se derivó de bandullo ‘vientre o conjunto de las tripas de los animales’, que, a su vez, proviene del árabe batn ‘intestinos’ y ‘carne del vientre de un animal’.
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